Straipsnis

Kodėl juos gaminant krabai ir omarai parausta?

„top-leaderboard-limit“>

Paspaudę jūsų pietų lėkštę, jie gali būti ryškiai raudoni, gyvi ir laukiniai krabai ir omarai dažniausiai būna rudi, alyvmedžiai-žali arba pilki (bent jau Atlanto vandenyno viduryje; vėžiagyviai, esantys toliau į pietus, būna gyvybingi) spalvos). Dramatiškas spalvos pasikeitimas virimo metu yra susijęs su tuo, kaip tam tikri vėžiagyvių viduje esantys biochemikalai reaguoja į šilumą.

Omarų ir krabų kriauklėse yra pigmentas, vadinamas astaksantinu. Astaksantinas yra karotinoidinis pigmentas: sugeria mėlyną šviesą ir atrodo raudonos, oranžinės ar geltonos spalvos. Kol vėžiagyviai gyvi, astaksantinas guli įvyniotas į glaudų baltymo, vadinamo vėžiagyviu, glėbį. Baltymai iš tikrųjų taip tvirtai laiko pigmentą, kad jis suplotas ir pasikeičia jo šviesos absorbcijos savybės. Tada astaksantino-krustacianino kompleksas baigiasi, suteikdamas mėlynai žalią spalvą.

Išvirus krabui ar omarui, šie biocheminiai glamonių bičiuliai išsiskiria. Kruostacianinas nėra stabilus karščiui, todėl įvedus jį į verdantį puodą su vandeniu ar grotelėmis, jis atpalaiduoja ryšius su astaksantinu, atsiskleidžia ir leidžia išryškėti tikrajai drąsiai raudonai pigmento spalvai.

Apskaičiuota, kad 1 iš 100 milijonų omarų yra albinosai ir lukštuose nėra pigmentų. Jie eis virti į valgomąjį tos pačios spalvos, kokia buvo gyva į puodą: vaiduokliškai pilkai balta.

Krevetėse taip pat yra karotenoidų pigmentų lukštuose ir minkštime, jie taip pat yra paslėpti, kol neišleidžia šiluma. Taigi, kaip liepsnos su dietomis, turinčiomis daug karotinoidų baltymų, bet dažniausiai neturinčios galimybės naudotis virtuve, įgauna ryškiai rausvą vakarienės pigmentą, jų negamindamos? Baltymai, kurie užmaskuoja pigmentus, ne tik išsiskleidžia esant šilumai, bet ir virškinimo metu ištirpsta dėl flamingų viduje esančių rūgščių ir riebalų. Išlaisvinti baltymai paukščių plunksnoms suteikia švelniai rausvą atspalvį.